李斯特菌（Listeria）：即食食品行业的噩梦

作者： Saumya Garg

从2017年1月到2018年7月，在大约一年半的时间里，南非有216人死亡，800多人住院。原因是由单核细胞增生性李斯特菌引起的李斯特菌病。 李斯特菌病是一种罕见但严重的食源性疾病，死亡率为20％至30％。由于这种细菌广泛存在于我们的环境中，只有采用最严格的卫生条件才能避免它在食品加工设施中的污染。此外，李斯特菌可以在低至24华氏度的温度下存活，这使得正常冷藏对于食品安全而言是不可行的选择。

特别容易受到李斯特菌污染的食物包括生肉，海鲜和蔬菜； 即食加工肉类；冷藏肉酱; 即食熏制海鲜；刚准备好的或存储的沙拉；瓜类；用未经巴氏消毒的牛奶制成的软奶酪； 以及未经巴氏消毒的牛奶和奶制品。因此，孕妇，婴儿，老年人和免疫系统较弱的人等易感人群应严格避免食用这些食物。 摄入后，细菌会迅速侵入肝脏，并可能通过血流感染大脑，脑膜和胃肠道。

之前提到的南非爆发的李斯特菌病是世界上有记录的最严重的一次。这是由于食用了一种来自食品公司食品加工设备生产的被污染的肉类食品“polony”。第二大李斯特菌病暴发发生在美国加利福尼亚州，该地区因食用哈利斯科奶酪生产的软奶酪Queso Fresco而导致50多人死亡。历史上记录的其他一些致命案例包括食用受污染的哈密瓜，冷切午餐肉，冰淇淋，软奶酪等。尽管美国疾病控制与预防中心建议冷冻食品在食用前应加热至蒸熟，但冰淇淋、沙拉和奶酪等食品无法在家中消毒。因此，食品加工设施必须遵守严格的卫生准则，以避免李斯特菌污染。

由于李斯特菌会引发相关的并发症，在美国，任何李斯特菌感染都必须向当地、州、地区或联邦公共卫生当局报告。2004年，美国建立了名为李斯特菌倡议的国家监视系统，以监测和收集有关全国李斯特菌暴发的数据。李斯特菌倡议还涉及来自李斯特菌的临床，食品和环境分离物或样品进行分子分型，以确定可能相关病例的聚类 。

尽管它是一种耐寒细菌，但单核细胞增生性李斯特菌不会在4.4或更低的pH值下生长。因此，含有酸性物质的食物，如醋，自然会阻止细菌的生长。同样，常用的抗菌物质如山梨酸和苯甲酸也可以添加到食品中，以防止细菌污染。然而，这些技术需要改变食品本身的配方。在当今的清洁标签世界，这不是一个非常有效的解决方案。

阻止单核细胞增生李斯特菌的策略，归结起来就是保持良好的生产规范并保持食品加工设施的卫生和清洁,定期对食品处理设备进行消毒是一种广泛使用的行业方法。然而，对于李斯特菌，普通的表面消毒方法是不够的。设施传送带、称重设备、维护不良的压缩空气过滤器和其他一些难以清洁的区域被发现是李斯特菌的潜在污染源。这些区域不能使用常规消毒技术，因此需要定期监测李斯特菌污染。

在杀死李斯特菌方面有一种潜在的成功方法，那就是紫外线消毒。研究表明，暴露在紫外线下的传送带明显减少了李斯特菌的数量(低于检测水平)。另一项研究表明，用于即食肉制品加工的盐水冷却系统的在线紫外线照射显著减少了李斯特菌的数量。甚至是肉制品的直接紫外线照射也被证明是一种有效的杀灭李斯特菌的方法，而且不会对产品质量产生任何影响。鉴于其功效，紫外线处理可能被证明是即食食品行业一项重要的食品安全措施，可延长产品的保质期，避免昂贵的产品召回。

获取更多信息，请参考 https://www.cdc.gov/listeria/index.html